Jan 2018

Re: Jan 2018

Berichtdoor Jan » vr sep 14, 2018 7:58 pm

Eugene schreef:... jouw limoensambal vermaard is. ...

Dat is wel heel inside informatie! Ik heb een zeer beperkt aantal echte kenner/fans. Vooral omdat ik 'm zelf te lekker vind. :lol: En alleen échte liefhebbers kunnen door de ballotage heenkomen om een potje te mogen proeven.

Recept is geen geheim, maar ook nooit hetzelfde. ;) De eerste ooit was op basis van de limoen-peper. Voor de laatste batch heb ik juist rocoto's gebruikt. De trick is wel om de kleur mooi geel/groen te houden, om dat te bereiken mag je vooral niet te heet verwarmen.

Fermenteren doe ik wel, maar niet (meer) voor mijn limoensambal. Vooral omdat fermentatie de zuurgraad verhoogd en ik dat niet altijd nodig vind.
Ingrediënten: in elk geval biologisch, dat is een redelijke must have:
Limoenblaadjes.. ja
Lemongrass.. ja
limoensap.. ja
limoenschilrasp.. ja
Verder vooral dingen die ik vers in de toko kan krijgen en een citrusvleugje hebben of een mooi zuurtje hebben.
Suiker, liefst een variant die niet-gerafineerd is, maar toch een lichte kleur heeft. Dat is een van lastigste ingredienten om te vinden, melasse werkt, maar vind ik te donker. Fruitsuiker, bijvoorbeeld druivensap is een redelijke optie. Een zure/zoete tropische vrucht... beter.

of te wel. Er is geen echt recept, maar wel een richtlijn. :mrgreen:
Ruillijst voor elk seizoen
Avatar gebruiker
Jan
 
Berichten: 699
Geregistreerd: za dec 31, 2011 9:22 pm
Woonplaats: Drenthe, NL
Has thanked: 157 times
Been thanked: 370 times

Re: Jan 2018

Berichtdoor Jan » vr sep 14, 2018 8:14 pm

Ik was de blenderstap nog even vergeten...

Nee, de blad/specerijen haal ik uit de sambal. Die delen zijn overigens perfect om nog een heerlijk pindasaus mee te maken.
Van de rocoto's gebruik ik alleen de onderste helft (de minst hete deel, het neusje. De zaadlijsten en zaden zijn veel te heet voor de meeste liefhebbers).

Dus ik heb alleen het vruchtvlees van de rocoto's in een HEEL smaakvol vocht. Dat blender ik en dan laat ik het heel laag qua temperatuur (80-90graden) indampen tot de juiste sambal dikte. De verschillende stappen van het hele proces kunnen makkelijk meerdere dagen duren, maar mijn aga is daarvoor perfect.
Ruillijst voor elk seizoen
Avatar gebruiker
Jan
 
Berichten: 699
Geregistreerd: za dec 31, 2011 9:22 pm
Woonplaats: Drenthe, NL
Has thanked: 157 times
Been thanked: 370 times

Re: Jan 2018

Berichtdoor Eugene » za sep 15, 2018 9:25 am

Dank je Jan. Ik heb een startpunt nu. Nog een vraag over het proces. Jij haalt blad en specerijen er uit en je fermenteert niet. Hoe lang zitten het blad en de specerijen er dan in? Wat is dan de fase tussen de ingrediënten samenvoegen en het weer verwijderen van het blad en de specerijen? Je ziet het, ik ben nog geen ervaren sambalmaker :roll:
Avatar gebruiker
Eugene
 
Berichten: 442
Geregistreerd: zo mei 11, 2014 11:30 am
Woonplaats: Roosendaal
Has thanked: 532 times
Been thanked: 369 times

Re: Jan 2018

Berichtdoor Jan » za sep 15, 2018 10:24 am

Wat ik al schreef... er is niet echt één recept.

Zoals ik het ongeveer zou doen:
*edit: mijn limoensambal is geel, dus gebruik gele pepers

Maak alle ingrediënten schoon en snij klein. Pepers in 4 delen, limoengras in stukje van 2-4 centimeter.
Limoen schil ik met een dunschiller en daarna uitpersen. Schil en sap zijn belangrijk voor de smaak. Raspen kan en is prima. Maar ik wil niet altijd die raspsels in mijn sambal zien. Een hele schil van de dunschiller is makkelijk uit de sambal te vissen.

Eerste stap is altijd: Ui op een laag vuur laten zweten. Bruinen mag, een maillardreactie is absoluut lekker. Maar dat zie je terug in de kleur van de sambal, die wordt dan ook donkerder. Dus deze keer niet bruin laten worden.
Alle andere ingrediënten erbij
Even aan de kook brengen
en dan in een afgesloten pan een aantal uren laten staan op 80 graden (alles tussen de 60 en 90 graden is goed, maar heter is niet nodig)
Een hooikist is een prima plek voor deze fase.

Even proeven of de smaak goed is.
Alle kruiden eruit en indampen. Inkoken kan, maar daar moet je wel bij blijven roeren. Dan ben je met een half uur wel klaar.
Ik zet de pan open weg in de onderste oven van de aga. Die houden we meestal net onder de 100 graden. Zo om de 12 uur even doorroeren en kijken of er genoeg verdampt is. Na een dag of twee stort ik de massa in gesteriliseerde potjes.

Klinkt langdurig, maar het aantal handelingen is beperkt. En je kunt makkelijk een paar kilo pepers tegelijk verwerken.

Ik hou niet zo van heel technisch koken. Exacte temperaturen en hoeveelheden vind ik vooral te veel gedoe. Van dit boek heb ik heel veel plezier beleeft, ik kan het van harte aanbevelen. Duidelijke tips om goede en uitgebalanceerde smaken in het eten te krijgen.
Afbeelding
Ruillijst voor elk seizoen
Avatar gebruiker
Jan
 
Berichten: 699
Geregistreerd: za dec 31, 2011 9:22 pm
Woonplaats: Drenthe, NL
Has thanked: 157 times
Been thanked: 370 times

Re: Jan 2018

Berichtdoor Eugene » za sep 15, 2018 1:01 pm

Ah, nu is het duidelijk. Zo had ik het niet verzonnen. Hartelijk dank Jan!

Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk
Avatar gebruiker
Eugene
 
Berichten: 442
Geregistreerd: zo mei 11, 2014 11:30 am
Woonplaats: Roosendaal
Has thanked: 532 times
Been thanked: 369 times

Re: Jan 2018

Berichtdoor Jan » zo sep 30, 2018 6:32 pm

Einde seizoen, veel blad verwijdert om de zon op de laatste pepers te krijgen. De meeste pepers zijn geoogst, de Grif moet nog narijpen.
Afbeelding

...TROMGEROFFEL..

Het nieuwe seizoen is begonnen. Eens kijken of ik een Koreaan aan het bloeien heb rond de kerst. ;)
Afbeelding
Ruillijst voor elk seizoen
Avatar gebruiker
Jan
 
Berichten: 699
Geregistreerd: za dec 31, 2011 9:22 pm
Woonplaats: Drenthe, NL
Has thanked: 157 times
Been thanked: 370 times

Re: Jan 2018

Berichtdoor Jan » ma okt 08, 2018 6:18 pm

Het leuke van dit seizoen... pepers groeien en kiemen als een malle.
De gochu's zijn uit hun zaadje gebroken. Twee worteltjes zijn zichtbaar. :b
Ruillijst voor elk seizoen
Avatar gebruiker
Jan
 
Berichten: 699
Geregistreerd: za dec 31, 2011 9:22 pm
Woonplaats: Drenthe, NL
Has thanked: 157 times
Been thanked: 370 times

Vorige

Keer terug naar Kweekseizoen 2018

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers. en 1 gast